机关食堂财务管理办法
佟文霞
【摘 要】机关食堂是重要的后勤保障部门之一，对机关后勤工作起着支撑和保障的作用，办好机关食堂可以解决机关干部后顾之忧，增强机关干部凝聚力，提高干部职工的工作效率。机关食堂管理作为事业单位管理的一个重要组成部分，其管理水平的高低直接关系到职工膳食质量和单位资金的利用效果。随着近几年经济的不断发展，机关食堂也得到了迅速发展，在后勤服务中发挥了重要的作用，但在经营管理方面还存在很多问题，为改善机关食堂的经营状况，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，机关食堂的财务管理也应不断创新和改进。本文分析了目前机关食堂经营的几种模式，及对各种经营模式下的成本分析，指出了机关食堂财务管理中存在的一些问题，并提出为促进食堂管理水平的提高，应不断加强财务管理的几点对策，如完善各项财务制度，使机关食堂管理有章可循；强化会计核算，规范核算方法，以提高会计信息质量；严格履行节约成本，细化管理，杜绝铺张浪费，提高服务意识和质量；改变经营理念，创新经营模式，扩大经营规模等。机关食堂应积极改善和提高管理及服务水平，构建和谐的用餐环境，更好地为机关提供优质服务。
【关键词】机关食堂；财务管理；节约成本；细化管理
一、机关食堂的经营模式及成本分析
1.机关食堂的经营模式
机关食堂一般为非经营性、福利性的食堂，根据经营性质的不同一般采用以下几种经营模式：
（1）直接管理模式
直接管理模式采用自助餐供餐模式，由后勤服务中心直接管理，服务对象为本单位工作人员及少量就近外部人员，对内部员工刷卡收取象征性的就餐费，外部人员按市场价收取费用。管理人员由服务中心在编在职人员中安排处级干部管理，厨师及服务人员由服务中心公开招录，签订劳动合同，食品检测员、验收员、财务人员由中心现有人员兼职或专职，这种模式下，少量的经营收入不足以维持正常运转，经费需要靠单位补贴才能生存。
（2）对内承包模式
单位内部承包模式，在管理上实行分工责任制，由本单位安排机关服务中心内部职工兼职或专职管理食堂的各项事务，负责食堂的运行和管理，包括设备购置与维修、材料采购与验收、存货的出入库管理、资金的登记入账等，同时聘请外包的服务公司委派厨师和服务人员，定期由单位拨付服务公司承包费，机关服务中心职工对饭菜的质量与卫生进行监督，这种模式有利于减少人员费用。
（3）对外承包模式
机关食堂采取整体承包的方式进行经营管理，承包单位自主运营和管理，机关单位不参管理和不直接贴补费用，机关事务局负责提供食堂操作间、餐厅及炊具、厨具、餐具等成套设施设备并支付食堂水、电、暖等能耗费用，承包方按照合同的规定，以准成本价向机关工作人员供应饭菜，并可利用食堂餐厅和单间雅座开展对外经营业务，这样有利于彻底减轻机关单位后勤负担，但不利于飲食质量的保障。
2.不同模式下的成本分析
机关食堂成本主要包括食材、专用设备、用具的购置、设备的维修保养等直接成本，还包括水、电、、燃气费、设备折旧费、人员工资等间接费用。
（1）自营模式下的成本分析
机关食堂所有的费用开支都要由单位负担，固定资产的购入和安装及后期的维修保养都会加大单位的资金压力和资金的占用，另外，自营食堂由于事业单位人员管理较为复杂（有事业编制、合同工、临时工），员工的工资普遍比社会同行业的工资高，较重的人员工资也使得单位的资金压力增大，这种模式下为了控制成本必然对账务核算的要求更高，但由于事业单位食堂管理人员成本控制意识淡薄，控制环节失控等因素有可能加大成本，不利于节约，但在保障饭菜品质及服务质量上有相对优势。
（2）对内承包模式下的成本分析
对内承包模式可以减少雇用临时人员的费用，因为临时人员多为外地人员，既要每月发放工资、缴纳社保，还要解决住宿等生活问题，对内承包模式下，厨师与服务人员由专门的服务公司委派，单位支付服务公司劳务费，劳务费是经过事先测算的，费用支出相对节约。这种模式需要单位人员加强监督职能，避免承包公司人员对材料、水电等能源的故意浪费，提醒加强设备使用的保养意识，由于这种模式由本单位人员负责管理，财务核算过程与自营模式大体类似，核算任务仍很大。
（3）对外承包模式下的成本分析
对外承包模式在合同条款的约束下，成本节约的动力更大，在追求效益最大化的利益驱使下，更有利于减少浪费。对外承包可以减少人工成本，减少设备投入以及维修的资金占用，承包方可以通过自己专业的融资渠道进行食堂建设资金的筹措，从而单位可以减少这方面的支出。承包企业自负盈亏经营，自主聘用工作人员，根据市场同行的工资水平制定工资标准，这样单位可以节约很大一部分人工支出。另外，承包方可以适当扩大服务对象，自主经营，自负盈亏，有利于提高管理水平，改善经营效率，提高经营效益。但这种模式下，对于食材采购环节无法控制，有可能导致职工用餐费用的增高，且在保证饭菜质量和服务水平上更需要职工的监督。
机关食堂无论采用哪种模式经营，其最终目的都是提高机关后勤服务水平和质量、保障职工就餐营养合理、卫生安全，解决机关职工的后顾之忧，同时力求节约支出，有效遏制浪费，减少国有资产的流失，此文针对自主经营模式下的食堂管理进行探讨。
二、机关食堂财务管理存在的问题
机关食堂多数情况下是自主经营的福利性食堂，只为职工提供餐饮服务，是不以营利为目的的。机关食堂经营应以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，但机关食堂存在管理缺位、制度不严等情况，应积极改进和完善管理，尤其是加强财务方面的管理，以提升机关食堂的管理和服务水平，目前存在的问题有以下几个方面：
1.食堂管理成本偏高
食堂管理成本主要包括人工费用、食材的采购成本等。由于机关单位的特殊性，招录的人员过多，碍于面子不进行裁减，录用后工资水平一般较社会同行业水平高，还需要缴纳各项社保及解决食宿问题。由于物价水平的连年上涨，原材料成本大幅度提升，也造成食材成本的加大。另外，食堂食材等原材料的采购缺乏有效的监督机制，长期由固定人员进货，采购人员管理意识薄弱，对货源的选购不进行货比三家，造成进货价格居高不下，这些最终导致采购成本的增加。
2.食堂浪费现象普遍
食堂浪费现象主要表现在食材的领用环节控制不严格。事业单位成本控制建立不健全，成本控制制度不严格，对成本管控的意识薄弱，食堂食材的出入库程序不够规范，食材用量大体估计，不经过精确计量，造成原材料领用损耗严重，成品饭菜超过食用量的现象，高成本的饭菜时常被当做垃圾丢弃。另外，食堂一般是以月末盘存倒挤成本，领用过程中原材料的流失缺乏必要的监管机制，有可能造成贪污腐败的发生。
3.财务管理存在薄弱环节，财务核算不规范
（1）机关食堂财务管理制度不完善
机关食堂存在管理制度不完善或缺乏内部控制，监管措施不到位、财务核算薄弱，导致内部管理粗放、漏洞较多等问题。因机关单位员工是机关食堂的主要服务对象，机关食堂经营管理效率较低，日常管理粗放，缺乏严密的财务管理计划，无法对资金的使用和投放进行可行性分析和风险评估，导致出现较多的漏洞。
（2）机关食堂经营管理制度不严格
从大部分机关食堂管理制度来看，目前还处于基本管理制度上，比如就餐制度、采购上报制度、存储管理制度、卫生制度等方面。仅仅把食堂财务制度作为机关日常财务管理之一，机关食堂仍然缺乏有效的内部控制制度和严格的财务管理制度。
（3）机关食堂财务人员素质偏低
机关食堂财务人员多为兼职或退休返聘人员，有的未受过专业教育，对财务管理专业知识缺乏，在财务流程上的监管力度不够，财务信息化程度不高，财务核算不够规范。
因机关食堂自主经营模式的局限性，脱离机关补贴后是不能独立经营的，因此建立科学的内部管理体系，加强财务监督，才能促进机关单位的运作效率，保证机关单位资金的有效利用和资产的高度安全。
三、加强机关食堂财务管理的对策与方法
1.建立完善的财务管理制度
（1）采购、入库与报销制度
根据用料要求，由厨师长提出采购申请，食堂负责人签字，采购员持食堂负责人签字采购单进行采购，采购员负责采购食堂的所有材料及日用品。采购后由仓库保管员办理验收入库手续，入库前保管员需对材料进行称重和验质，清点无误后，填制入库单，列明品名、规格、单价、数量和金额。采购支出报销需由厨师长、采购员、分管负责人和分管领导在发票上签字，发票后附入库单记账联和供货单位出具的明细清单到财务处报销。采购环节是财务管理的重要环节，单位应进行派监管人员进行跟踪核实，保证采购的真实性及价格的合理性，起到监督和防范指引的作用，防止采购环节漏洞的发生。
（2）出库与核算制度
日常出库，由保管员、厨师长和分管负责人在出库单上签字。保管员应建立库存材料数量金额明细账，存货盘点表，会计应建立库存材料明细账，每月末保管员和财务人员对库存进行盘点，对盘点中发现的存货盈亏，及时查明原因，报领导审批后进行账务处理。每日保管员应严格按有关规范做好进出库手续和资料登记记录，保证进出有据，手续齐全，账目清楚，资料完整，为正确核算成本打好基础。
（3）收费管理制度
职工就餐全部采用刷卡制度，饭菜金一律通过就餐卡充值，就餐时由专人负责监管刷卡系统。每日充卡收入由财务人员及时记账，不得截留，并附上刷卡系统打印的相关资料。为规范机关食堂的财务管理，保证资金的使用效率，根据单位的具体情况制定适合本单位的财务管理办法。
2.加强财务预算，規范财务核算，细化成本管理
（1）做好食堂收支预算
机关食堂应在年初制定可行的收入支出预算，包括收入预算、资产的添置及维修支出，材料的采购支出及人员经费等支出预算。根据往年预算资料及当年的就餐规模等具体情况，有针对性地对每项支出测算所需资金，通过测算可以有计划地安排资金的用途。年初预测就餐人数等并进行收入测算，预测当年收入数额和资金来源缺口，为申请财政补贴提供可靠依据。预算执行中应严格控制，执行完毕要与预算进行比较，找出实际执行与预算的差异，分析差异产生的原因，并进行绩效评价，找出工作中存在的问题与风险，及时予以纠正，以促进财务管理水平的提升。
（2）规范财务核算
为真实、准确、及时地反映食堂的经营活动，机关食堂应规范财务核算，完善和细化各项成本支出指标。严格各项支出的财务预算、财务控制和财务审核各个环节的会计核算。将食堂账应并入中心账，无需独立建账。机关食堂财务核算尽量细化，采购食材须取得正式发票方可报销。会计核算尽量采用权责发生制，收入及时存入银行，不得由食堂坐支。财务人员根据日常核算的会计资料按月、季、年分别编制会计报表。通过报表提供的数据为食堂的管理者和相关领导及时、全面地了解食堂的经营状况，为财务决算提供重要依据。
（3）细化成本管理
成本核算应根据材料保管员出具的材料领用汇总表进行成本的计算和分析，所有领用的材料应计入当期成本，出库材料的应采用加权平均计价法。如有对外部单位的经营情况，还应单独设置对外经营收入，单独核算对外经营成本。人员经费支出包括基本工资、加班工资及各项津贴补贴及社会保险要符合国家规定。固定资产应按使用年限的规定按月计提折旧，计入间接费用。营改增实行后的机关服务中心如被认定为一般纳税人，还要进行增值税进、销项税的核算，准确及时缴纳增值税等各项税金。
3.建立内部控制制度，强化内部监督机制
加强机关食堂内部管理，建立完善的内部控制制度。首先，要加强物资采购管理，最大限度地做到经济实惠、价廉质优。机关食堂的材料要定点采购，统一配送，并设置专职检验员把好质量关。同时建立内部约束机制，实行多人采购制度，采购员要定期轮换。其次，要借助财务的监督作用，通过财务数据、报表分析等及时将经营中存在的问题反馈出来，实现对问题的监督与控制，并有效地解决问题。最后，还要加强财务的集中管理，完善各项财务管理制度，有效控制财务风险，使机关食堂工作有序开展。
完善机关食堂内部控制制度，并将制度在日常实践中落实，还要强化内部监督评价机制。明确食堂领导、管理人员、厨师长等的责任，每年组织力量对食堂进行考核，进行食堂满意度调查，对服务态度、饭菜质量、环境卫生等指标进行打分，作为考核食堂管理水平的评价指标，实行激励机制，采取激励措施和有奖有罚的措施，促进食堂管理人员不断提高管理和服务水平。
4.创新经营模式，扩大经营规模，增收创收
随着时代的发展，机关食堂应努力探索更加适合生存和发展的经营模式。机关食堂非营利性的经营模式，靠国家补贴维持运行，将越来越不适应目前事业单位改革及市场经济飞速发展的要求，适当改进经营模式，适度扩大经营规模，可以有效利用国家资源为单位增收创收。如采用租赁化经营的企业化运作模式，实行对内或对外承包经营，既可以避免机关单位自主运营所带来的资金投入，又可以对承包单位收取一定的承包费，通过将食堂工作承包出去，还可最大程度的调动承包人的积极性，加快饭菜品种的创新和质量的提高，形成市场化的经营模式，克服自主经营模式制度不健全、员工积极性难以调动等缺点。在条件允许的情况，机关食堂应在日常经营的基础上增加外卖送餐、对外承担小型接待就餐等服务，开发增收创收的新途径。
参考文献：
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