食堂内部控制要求
朱绍鹏
【摘 要】学校餐厅是学校的重要组成部门，它关系到学生的健康发育成长，关系到学校教学工作的正常运转，对社会教育事业的发展也起着重要的作用。但从目前的发展情况来看，学校餐厅在内部控制管理、采购和保管食品等方面还存在一些问题。本文对如何加强学校餐厅管理提供了一些解决的措施和建议。
【关键词】学校餐厅；内部控制；财务风险
一、学校餐厅内部控制问题提出的背景
当今社会，由于学生生源的减少，造成了各地乡村中小学等小规模的学校撤销，集中向中心乡镇合并的普遍现象。伴随着学生上学半径加大，寄宿制学校逐渐增多，学校办餐厅由过去的个案变成了一种普遍现象，并有进一步增加的趋势。如何加强学校餐厅管理，增强餐饮资金的使用效益，防范财务风险，越来越受到师生、家长，乃至全社会的广泛关注。
学校餐厅内部控制就是学校为合理保证餐厅经济活动合法合规，有效防范舞弊和预防腐败，提高餐厅服务的效率和效果。
学校加强对餐厅内部控制的管理的意义在于：一是会切实提高餐饮资金的使用效益，提升饭菜的质量，增强餐厅服务于教育教学的水平；二是能有效防范财务风险，甚至舞弊、腐败情况的发生。
二、当前学校餐厅管理中存在的问题
1.学校领导内控意识薄弱，大多数学校未成立专门的内控机构
形成这种现象的原因是，我国2014年制定《行政事业单位内部控制规范（试行）》，2015年印发《关于全面推进行政事业单位内部控制建设的指导意见》，出台的法规较晚，尚处于起步阶段。行政事业单位内部控制的氛围还不浓厚，单位领导对较强内部控制建设的意识比较薄弱，重视程度不高，行政事业单位风险管控措施还不完善。
2.采购员与供货商之间易发生私下交易行为
现阶段，教育主管部门要求学校收回餐厅管理权限，不准承包经营、租赁经营，一律由学校统一经营管理。学校集体经营与承包经营相比，它最大的优点是不以追求利润最大化为目的，提高饭菜质量和师生就餐满意率是它的初衷。但集体经营也有它的不足之处，那就是餐厅工作人员的责任心往往不强，在采购，加工，保管，售卖等环节不能全面落实管理规定，存在搞变通和浪费食物等现象，很容易发生采购员与供货商之间易发生私下交易行为。
3.进货质次价高的现象频发
学校餐厅所采购的食物种类丰富，等级多样，在定价方面常常难以确定。以白菜为例，从产地上看，有东北白菜和当地白菜之分，东北白菜因为生长环境的温度低，质地比较紧密，价格高。当地白菜因生长环境温度高，因而质地蓬松，价格低。从品种上看，当地的白菜又有黄芯和白芯的区别。黄芯白菜的口感好，价格略高于白芯白菜。从新鲜程度上看，新鲜白菜的价格要高于老白菜。从外观上看，烂叶多的白菜价格要低一些。
通过白菜的案例我们可以看出，如果不严格区分食物的品种和等级，采购中，很容易出现质次价高的问题。
4.保管不当，造成损失
食物不同，它们的保管条件也不相同。有的食物常温保存即可。有的食物须低温储存，还有的食品要在通风、干燥的环境中保存。倘若保管不当，极易造成损失。
保管账簿记录不完备，易出现疏漏。现实中，多数学校餐厅的保管员负责记录物品的进、出和储存的全过程，缺乏监督。
5.财务人员、保管人员长期不轮岗，存在管理风险
许多学校没有制定关键岗位人员定期轮岗制度。从作者的经历和所了解的情况来看，一所学校的财务人员、保管员等关键岗位人员，如果没有学校撤并和人员退休情况的出现，很多人员都是在同一个岗位上工作十几年，甚至几十年都没轮岗。这种情况不利于学校管理，存在风险。
三、解决问题的措施
1.建议学校成立专门的内部控制机构，健全餐厅内控关键岗位责任制
中小学校的校长应当对餐厅内部控制的建立健全和有效实施负责。学校应单独设置内部控制部门或由负责内部控制建设和实施工作的学校主管财务工作的部门担当。将餐厅管理纳入内部控制部门的统一监控之下。首先，学校要梳理、识别餐厅经营过程中的关键风险点。其次，在此基础上，对其进行系统分析，综合评价。最后，采取相应的措施应对风险。如可通过内部授权审批、归口管理、单据控制、定期轮岗、信息内部公开等措施，将风险控制在学校可承受程度之内。
2.嚴把采购关
（1）招标采购。当前，绝大多数县级教育行政部门都委托政府采购机构对辖区内学校餐厅所需的大宗食品，如面粉、大米、花生油、猪肉、鸡肉等实行政府公开招标采购，这种做法既保证了食品的安全，又降低了成本，是一项非常有效的举措。
作者在实际运行过程中，又对这一措施进行了深化。具体做法是：因为每一类食品的供货单位至少有3家，在采购这类产品时，让全部招标准入企业在保证食品质量的前提下，再次投标，低价者中标，并当场公布结果。供货周期一般为2-3周，之后再进行投标。这样做，让中标企业间进行竞争，进一步压缩了食品原料的进价，降低了餐厅的采购成本。
（2）选用德才兼备的人员采购。学校要把老实做人、踏实干事的职工选拔到采购岗位上来。采购员必须品行良好、行为端正。能够根据国家的法规政策和上级的要求，严格依法办事、照章办事。
采购员必须具备一定的食品营养、卫生知识，必须廉洁奉公，认真负责，能够根据市场信息，按计划采购。
学校还要不断完善采购、运输、进货等环节的财务审核工作，如双人采购，采购人员定期轮岗等措施，堵塞漏洞，杜绝采购人员与供货商之间的私下交易行为。
3.防止进货质次价高的问题
首先要采样对比。即对不同种类、等级、规格的食品采样。食品的质量符合哪个样品，就采用哪个样品的价格。
以花椒为例，我们在实际操作中是这样运行的。即使是同一产地的花椒质量也不同。花椒的味道主要来自于皮，其种子的味道要弱一些。因此，我们将样品分为5类，分别装入透明的玻璃瓶中，并标明等级。第一类，是纯花椒皮的，这是最好的。第二类，花椒种子的含量不高于20%的。第三类，是花椒种子含量高于20%低于50%的。第四类，是花椒种子含量高于50%的。第五类，是最差的一类，有的商家在花椒中掺入高粱种子，更有不良商家将黄泥捻成花椒种子大小，企图以假乱真。
将供货商送来的花椒与样品进行比对，就很容易确定价格。
其次是货比三家。由于供货商的进货渠道、规模等方面的不同，同样的食品售价也不相同，这都需要在实践中加以比较。
最后要做到价格公示，增加餐厅管理的透明度。餐厅要每周利用公示栏，电子屏幕等形式将进货的价格、规格和等级方面的内容向全校师生进行公示，接受大家的监督。
作者所在学校还定期邀请学生家长生活委员会的代表，参与餐厅食品采购、招标、定价的全过程，家校共建，收到了良好的效果。
4.落实食品保管要求，规范保管账务运行
（1）要严格按照食品注明的保存条件来保管。如，学生用的早餐奶的保存条件是在2-6摄氏度的情况下能存放4天。这就需要我们首先在进货时要检查牛奶的生产日期，杜绝过期产品。其次是在冰柜中设置温度计，调整到标准保存温度，而不是仅凭感觉调温度。最后，学生饮用时，再对牛奶保质期和外包装进行查看，胀袋和包装袋破碎的一律禁止食用。
（2）至少雙人收货和出货。供货商将食品送到餐厅时，餐厅管理者和保管员要同时对食品的质量、数量进行清点，清点无误后，再入库。收货单上要有供货商、餐厅管理者和保管员的签字。收货单至少一式3份，供货商、餐厅管理者和保管员各一份。餐厅职工（一般是班组长）领取原料时，职工和保管员要在出库单上签字，以示负责。每天傍晚下班时，保管员要将一日出库情况汇总单报餐厅管理者签批。结算货款时，餐厅管理者要和保管员核对送货的数量，无误后，再报销。
（3）餐厅管理者日常有重点地对库存食品数量进行抽样清查。如对经济价值较高的花生油进行抽查；对易于被职工盗窃的味精、酵母进行检查；对不便于计量的散装调味品，像五香面、八角、干辣椒等，对其进行称重清查。
（4）每月末，餐厅管理者要核对入库、出库、库存量，检查数量是否存在差异，要做到账物相符。常用的核算公式：本期入库+本期库存-上期库存=本期出库。若用以上公式检验时，等式成立，说明本月的收、支、存记录正确。若检验时，等式不成立，须查明原因，直至上述等式成立。另外，在出库时，还要做到先进的食品先出库，以防止食品过期。
（5）财务人员，保管员要定期轮岗。学校要制定餐厅重点人员轮岗制度，标明轮岗范围，明确轮岗周期。不具备轮岗条件的学校应当采取专项审计等控制措施，加强监督检查。有条件的学校，还应加强餐厅的技防建设，安装监控设施，对欲偷窃食品者形成震慑，防范餐厅资产流失。
总之，加强学校餐厅内部控制是中小学校管理中一项非常重要的工作，需要学校各部门上下密切配合，沟通协调，多方联动，常抓不懈，才能取得实效，从而推动学校教育教学工作健康有序发展。
参考文献：
[1]李玲，高校食堂内部控制设计探讨，《时代金融》，2013年第3期下旬刊.
[2]黄金凤，关于提高中学食堂财务管理水平的几点建议，《当代会计》，2017.07.
[3]葛明钧，浅谈加强中小学食堂内部控制，《会计师》，2011.11.
